Info | Harinas
Harinas blancas vs.
Harinas Integrales
Las harinas se preparan
a partir de las semillas de los cultivos de cereales, llamadas granos.
Habitualmente consumimos harina de trigo en pastas, panificados, confituras y
comidas elaboradas. Para comprender la diferencia entre las harinas de trigo
blancas y las integrales, veremos primero cómo es el grano de trigo.
El
grano de Trigo
El grano de trigo se
compone de 3 partes que se utilizan en la producción de harinas: el salvado, el
endospermo y el germen.
El salvado: es la cáscara exterior del grano que consta de
varias capas y que contribuye a proteger a las otras dos secciones del grano de
la luz solar, plagas, agua y enfermedades. Contiene fibra, importantes
antioxidantes, hierro, zinc, cobre, magnesio, vitaminas B y fitonutrientes.
El germen: es el embrión. Contiene vitaminas B, vitamina E,
antioxidantes, fitonutrientes y grasas no saturadas.
El endospermo: contiene el suministro alimenticio del germen,
que, en el caso de que el grano continuara creciendo, proporcionaría la energía
esencial para la nueva planta. Como parte mayor del grano, el endospermo tiene
los carbohidratos amiláceos, las proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas y
minerales.
El grano de trigo está
formado principalmente por hidratos de carbono (69-70%) y proteínas (12-16)%.
También contiene fibra (principalmente en el salvado) y lípidos que, en su
mayoría, se encuentran en el endospermo.
Cómo
se obtienen las harinas
harina integral
Se obtiene moliendo el
grano entero, de manera tal que incluye el germen, el endospermo y el salvado.
harina refinada
Para fabricarla se remueve
el salvado y el germen y se muele únicamente el endospermo.
Características
de las harinas
harina integral
- Color más oscuro no
homogéneo.
- Rica en fibra, vitaminas
B y E, antioxidantes, ácidos grasos y minerales.
harina refinada
- Más blanca y fina.
- Pobre en nutrientes:
pocas vitaminas y minerales.
- Sin fibra.
Para compensar el pobre
valor nutricional de la harina refinada en muchos países se le adicionan
algunas vitaminas (por ejemplo B9) y minerales (por ejemplo el hierro). A esta
harina se le llama enriquecida. En Argentina, la ley 25.630 es la que
reglamenta cómo deben enriquecerse las harinas.
El aporte de vitaminas y
minerales se hace a través de agregados químicos que acidifican nuestro
organismo, nos quitan oxígeno y no llegan nunca a compensar la calidad
nutricional de la harina integral.
Hoy día es un hecho cada
vez más reconocido que los alimentos elaborados con el grano integral pueden
contribuir enormemente a nuestra salud y bienestar, y que todo el
"paquete" del grano integral ofrece beneficios asociados con los
nutrientes individuales que contiene. Las investigaciones muestran una y otra
vez que el consumo regular de alimentos integrales como parte de una dieta
saludable puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, ciertos tipos de
cáncer, diabetes de tipo 2, y puede contribuir además a controlar el peso.
Por
qué consumir harinas integrales
Las harinas integrales,
dado que la mayoría de los componentes promotores de la salud se encuentran en
el germen y en el salvado, pueden ser sumamente importantes para ayudarnos a
gozar de una buena salud. Contienen fibra vegetal, almidón, ácidos grasos
esenciales, antioxidantes, vitaminas, minerales, lignanas y compuestos
fenólicos, que se asocian a un riesgo reducido de padecer enfermedades
cardíacas, cáncer, diabetes y otras afecciones crónicas.
Fuentes:
Consejo Europeo de Información
Alimentaria (http://www.eufic.org)
Wikipedia, la enciclopedia
libre (http://es.wikipedia.org)
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica (http://www.anmat.gov.ar)
